Šéfkuchařky očima Pavla Maurera: Jidapha Wisutrattana
Další ze série rozhovorů známého gurmána Pavla Maurera s šéfkuchařkami, jejichž pokrmy měl možnost v poslední době s velkým okouzlením ochutnat.
Pavel Maurer záměrně vybral “chefky” významné pro naši kulinární scénu a též velmi různorodé. Tentokrát si povídal s Jidapha Wisutrattana z Thajska provozující v Česku “pohyblibovou kuchyni” Chilli Lips.
Kolik hodin jste průměrně v práci?
To záleží. Když dělám soukromou večeři, pár dnů ladíme menu, den předtím strávím nakupováním surovin a pak vstanu brzo ráno a skončím pozdě večer. Víkendové a mimopražské akce samozřejmě vyžadují přípravu ještě delší. No a když toho tolik nemám, strávím hodně času přípravou omáček a past, protože si je všechny dělám doma “postaru” v dvacetikilovém hmoždíři.
Máte rodinu/vztah? Pokud ano, jak to respektuje vaši profesi?
Ano, mám tři děti z prvního vztahu v Thajsku, které už jsou po dlouhých peripetiích konečně v Praze, a českého partnera, díky němuž tu všichni jsme. Chilli Lips byl původně jeho nápad a protože je zvýklý na to, že má práci propletenou s osobním životem, funguje to i s tím, čemu se věnuji já.
Kolik procent času trávíte vařením, organizací, přípravou, nákupem a vyhledávání dodavatelů a surovin?
Nemluvím česky, takže organizaci, komunikaci a marketing má na starosti moje česká kolegyně Simona, zatímco na přípravy a vaření mám thajskou pomocnici. Největší část mé práce tvoří samotné vaření, přípravy na něj, rozšiřování menu a rozvíjení mého konceptu.
Na základě čeho vytváříte menu? Světové trendy, lokalita, dostupnost surovin, cena..?
Propaguji v Čechách tradiční a neošizené thajské jídlo, jaké u nás dostanete skoro všude, ale tady skoro nikde - takže to je můj trend a u něj chci zůstat. Jsem absolutně proti adaptování jídel kvůli snižování ceny, protože nahrazovaní a vynechávání surovin vede k tristním výsledkům. To ale neznamená, že s některými tradičními recepty neexperimentuji. Že je dostupnost čerstvých thajských surovin složitá a jejich cena vysoká asi nikoho nepřekvapí a já různá řešení hledám, ale kompromisy, které by ublížily kvalitě, dělat nebudu.
Máte nějaké stálé pokrmy, evergreeny, typická vaše jídla, která prakticky neměníte?
Asi deset jídel po mě všichni chtějí stále dokola - některá z nich prý do doby, než jsme se potkali, vůbec neznali. Někdy si lidé přivezou nějaký gastronomický objev z Thajska a chtějí si ho se mnou zopakovat. Velmi nerada ale dělám taková ta “profláklá” jídla jako Pad Thai nebo Tom Yum Kung, protože mě mrzí, když lidé chtějí automaticky jen to, co je známé, aniž by tušili, o co přicházejí. Ale zlepšuje se to!
Pracujete v kuchyni raději s muži nebo ženami? Proč?
Nebráním se spolupráci s kýmkoli, ale v Praze jsem zatím spolupracovala jen s ženami. Velkou roli v mém rozvoji ale hrál můj thajský bratranec Noni, který je úspěšným kuchařem v Bangkoku a od kterého jsem se mnoho naučila. Velmi často s ním něco na dálku konzultuji a doufám, že až jednou přijede do Prahy, budeme tu moci udělat nějakou “cooking battle” :)
Vaříte doma?
Ano, velmi často, protože to po mě stále všichni chtějí a nijak mě to nevyčerpává.
Vaše oblíbená surovina, ingredience, koření?
Protože vařím skoro výhradně thajska jídla, dá se to docela předvídat - je to samozřejmě čili, které je doslova zázrak přírody, koriandr, kafrový list, citronová tráva, galangal, kurkuma a pak třeba pro mnoho lidí neznámá fazole jménem satoh.
Kolikrát denně jíte?
Většinou jen dvakrát denně - velkou snídani a pak časnou večeři.
Váš názor na sůl a cukr v gastronomii..
S obojím by se to samozřejmě nemělo přehánět kvůli zdraví, ale i kvůli chuti. Já mám s přesolenými jídly v Čechách a vůbec v Evropě často problém, protože se solí někdy jen vylepšuje mdlá chuť, zatímco sladká jídla nemám ráda, takže tam se mi to neděje. Osobně sůl používám jen k čištění mořských plodů, ryb a masa a k různým trikům v kuchyni, ale k vaření používám rybí omáčku. Na druhé straně cukr se v thajské kuchyni používá docela hodně, ale já používám téměř výhradně palmový cukr, který si nechám dovážet.
