Šéfkuchařky očima Pavla Maurera: Miluše Makó
O ženách v gastronomii se mluví monohem méně než o mužích. A to mi vadí! Kde kdo na světě zná jména jako Jamie Oliver, Gordon Ramsay či Ferran Adriá (u nás pak určitě Zdeněk Pohlreich, jehož jméno ještě před jeho televizním show dokázal málokdo korektně vyslovit). Kdo však zná jména šéfkuchařek?
Kdo třeba ví, že tento měsíc bude přebírat cenu “nejlepší šéfkuchařka světa” jistá Mexičanka jménem Elena Reygadas? Žena, která provozuje pět skvěle prosperujících podniků ve městě Mexiko City, čítající téměř 9 milionů obyvatel?
Světe div se, ale i my máme vynikající šéfkuchařky a nejen doma v soukromí pouze “pro sebe”, ale i v běžných restauračních provozech. Jednou z nich je Miluši Makó z udržitelného bistra Green Table, které jsem položil 10 otázek.
Kolik hodin jste průměrně v práci?
To je různé, většinou kolem deseti hodin, ale pak mě čeká ještě práce na pc a tvorba nového menu, to většinou už pracuji po večerech doma. K tomu ještě vedu kurzy vaření v Gourmet Academy, což pro mne znamená také práci, sestavování a zkoušku receptů a nových menu na kurzech.
Máte rodinu/vztah? Pokud ano, jak to respektuje vaši profesi?
Má rodina mě naplno podporuje, můj muž mě všude doprovází a je mi oporou i když vařím na různých akcích jako Bocuse d’or či Food Piknik, vozí mi suroviny a pomáhá při organizaci. Na mé mámě a sestře si zkouším nové recepty, abych věděla, jestli jsou funkční.
Kolik procent času trávíte vařením, organizací, přípravou, nákupem a vyhledávání dodavatelů a surovin?
To je různé, celý můj volný čas většinou patří práci, kterou miluji, tudíž, co nestihnu v práci, tak doháním doma ve volnu.
Na základě čeho vytváříte menu? Světové trendy, lokalita, dostupnost surovin, cena..?
Menu tvořím podle sebe i podle sezony, v létě volím lehčí pokrmy a v chladnějších dnech zase skvělé guláše třeba z hlívy ústřičné či halušky s uzeným tofu a naším nakládaným zelím. Vše si v Green Table vyrábíme sami, jablkový ocet ze slupek, knedlíky z krutonu ze staršího pečiva či naši dokonalou pastu.
Také spolupracuji s naším dodavatelem zeleniny, se kterým si pravidelně voláme a já zjišťuji jakou má nejčerstvější zelenina a zda za výhodnou cenu a zároveň mu pomáháme také vše spotřebovat, jelikož nemám ráda plýtvání surovinami a jídlem. Nejvíce upřednostňuji lokální a sezónní suroviny, tomu také menu vždy přizpůsobím.
Máte nějaké stálé pokrmy, evergreeny, typická vaše jídla, která prakticky neměníte?
Určitě. V Green Table máme skvělou a hodně oblíbenou pastu s naším pestem. A mám dokonalý recept na pečený květák se salátem z červené řepy, který najdete v novém čísle časopisu Gurmet.
Připravuji i dokonalé celerové karbanátky, které jsou také velmi oblíbené. Sázím spíše na kvalitní české suroviny a dobře dochucené pokrmy.
Pracujete v kuchyni raději s muži nebo ženami? Proč?
To je mi jedno, jestli je to muž či žena, v tom jsem oponovala i jednomu nejmenovanému podcastu.
Dobrý šéfkuchař si jistě nevybírá kuchaře podle pohlaví…tohle nechápu. Já pracovala mockrát v mužském kolektivu a vždy to bylo super a nedělali jsme nikde rozdíly. V Green Table jsme ženský kolektiv, ale to nebylo cílené, skladba tohoto kolektivu spíše vyplynula. Já se ale chovám vždy ke všem stejně.
Vaříte doma?
Ano vařím i doma a moc ráda. Děláme si s přáteli i tématické večery…jako italská kuchyně…thajská, každý vždy připraví jeden chod a je to dokonalá zábava.
Jinak mému muži také ráda vařím i hodně peču, co má rád.
Vaše oblíbená surovina, ingredience, koření?
Miluji libeček, je to bylinka, která mě provází už od dětství, jelikož byl můj děda zahradník a měli jsme vždy čerstvé zeleniny dostatek. Ráda pracuji i s celerem, skvěle funguje v jakémkoliv zeleninovém jídle, které parádně dochutí. Zkoušela jsem z něj tak jako z řepy připravit i dezert a bylo to dokonalé, upekla jsem jej se skořicí a pampeliškovým medem a bylo to dokonalé.
Mé nej koření je v osobním životě chilli, jím ho opravdu hodně, díky tomu nejsem nemocná. Zde se i promítly maďarské kořeny.
Kolikrát denně jíte?
Kuchař je nejhladovější člověk v restauraci! To je pravda, já se snažím lidi v mém týmu posílat pravidelně na přestávku a oběd, ale sama nejsem schopná tohle dodržet, nemám na jídlo v práci klid…ale už druhý týden si plánuji, že začnu alespoň snídat… jinak mé první jídlo je kolem 17.00 odpoledne
Váš názor na sůl a cukr v gastronomii?
Jelikož nekouřím a nepiju tvrdý alkohol, mám i jemnější chutě, tak tolik nesolím. Sladkost v jídlech dodávám hodně ovocnými šťávami, třeba jablečným mostem. Pokud použijete i kvalitní rajčata, není potřeba už ani sladit, protože máte rajčata sladká už sama o sobě.
Je skvělé, že máme v naší zemi takhle zajímavé a sebevědomé šéfkuchařky. Pokud o nich chcete vědět víc, než jsem vám tu sdělil, určitě si je můžete “googlit”. Ale asi za nejdůležitější bych považoval a vřele doporučoval – navštívit je a přímo ochutnat to co dokáží. Pro mne to byl nevšední zážitek.
