Honza Punčochář: Kohoutková je v kuchyni úplně u všeho

Honza Punčochář: Kohoutková je v kuchyni úplně u všeho

Honza Punčochář je dnes kuchařskou hvězdou, která poutá pozornost. O jeho vztahu ke kohoutkové, nových restauracích i o tom, jak se postavil na vlastní nohy, jsme si povídali v průběhu Garden Food festival v Praze.

Co vy a kohoutková?

Kohoutková je pro nás doma naprosto samozřejmá součást každodenního života. Když si chci dát sklenku vody, tak je to vždycky kohoutková. Nekupujeme balené vody. Pochopitelně minerálka je něco jiného. Když chci slanější vodu, volím určitou minerálku.

Pili jste kohoutkovou i u vás doma? Jak chutnala voda před rokem 89?

Počkejte, to mi bylo málo. Jsem ročník 79, v době listopadové revoluce mi bylo deset, takže z doby před rokem 89 si toho moc nepamatuju. Ale ano, i tenkrát jsme doma pili kohoutkovou.

A vedete k tomu i své děti? Jak dětem chutná?

Rosa, moje mladší dcera, vždycky říká: „Tatínku, chci tu perlivou vodičku, co lehce kouše.“ V SodaStreamu pro ni děláme lehce perlivou vodu a ta jí chutná nejvíc. Má pocit, že ji kouše do krku.

Někdy děti preferují sladké nápoje. Jaký je váš názor?

Když to není moc často, tak to nevadí. Ale pokud od rána do večera děti pijou sladké nápoje, tak to samozřejmě není v pořádku.

Snažíte se doma dělat domácí limonády?

To byste se musela zeptat mojí paní, která dělá výbornou mandarinkovou a pomerančovou šťávu. Mně osobně hodně chutná levandulová, hrozně rád mám i mangovou, moje děti milují malinovou. Jinak pijeme vodu s citronem, mátou, prostě podle toho, co je doma k dispozici.

Jak používáte kohoutkovou vodu v kuchyni?

Kohoutková je v kuchyni úplně u všeho. Kvalitní voda je pro mě jednou z nejdůležitějších věcí, kterou k vaření potřebuju. Ráno když přijdu do restaurace, umyju si ruce, opláchnu suroviny, vyrobím led, když vařím vývar, zalévám ho vodou, vodu přidávám do omáček… V kuchyni je prakticky všechno spojeno s kohoutkovou vodou. Bez vody prostě neuvaříte. I proto jsem se stal ambasadorem Veolie.

Hodně cestujete. Zaznamenal jste rozdíl v kvalitě vody?

Když je to Evropa, tak je to tak zvaně ok. Často ale jezdím vařit na formule 1 do Abú Zabí a tam se voda z kohoutku pít nedá, stejně tak je to v Egyptě nebo Tunisu. Pro nás je kvalitní kohoutková samozřejmostí, ale všude to tak není.

Kde nyní působíte? Představte prosím svoje plány…

Čtyři a půl roku jsem byl v restauraci Grand Cru, předtím jedenáct let v Le Terroir a teď se stěhuju na Hanspaulku v Praze 6. V ulici U Matěje v květnu otevírám stejnojmennou restauraci s českou moderní kuchyní, dobrým pivem, vínem a samozřejmě kohoutkovou vodou. Kuchyně bude, jak já říkám, omáčková. Chceme ke každému jídlu dělat poctivé omáčky. Hosté proto dostanou velkou lžíci, aby ji mohli vyjídat až do dna. Omáčky budou odlehčené, nebude tam tolik mouky, smetany, spíše hodně zeleniny, abyste zvládli víc chodů než jeden. Jídla budeme párovat s výborným vínem i pivem.

A hned vedle bude moje malá hračka – komorní restaurace, kde se bude vařit podle aktuálních surovin přímo mezi lidmi. Když přijde dobrá chobotnice, bude chobotnice nebo třeba humr nebo vepřová ouška. Prostě to, co právě nakoupíme a co nás v daný okamžik napadne. Malá fine dining restaurace pro 12 osob bude mít otevřeno jen čtyři dny v týdnu.

Jaké to je postavit se na vlastní nohy?

Byl to vždycky můj sen. Bude mi čtyřicet, a tak jsem si řekl, že těžko to udělám v padesáti. Není jednoduché stát každý den doslova „na vlastních nohou“ od rána do večera sedm dní v týdnu. Samozřejmě vybavit restauraci je velká investice, ale měl jsem štěstí… Oslovil mě jeden člověk s nápadem vzít padesát akcionářů, kteří pomohou s investicí s tím, že každý z nich získá jedno procento akcií. Díky tomu můžeme vybavit restauraci a začít takzvaně s nulou. Vařit pak můžeme jen pro radost.

Kdy si řeknete, že se to povedlo? Přemýšlíte o tom?

Já teď nemám moc času přemýšlet… (smích) Jsem hodně vytížený, takže možná mám tu výhodu, že nad tím moc nepřemýšlím.

A když to zkusíte?

Když si stoupnu do restaurace, bude každý den narváno a lidi budou odcházet s úsměvem. To je ten moment, kdy se cítím dobře.

Jan Punčochář

Vyučil se v hotelu Ambassador a začínal v několika vyhlášených pražských restauracích, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe. V zahraničí absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař působil ve vyhlášené švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Po návratu do Prahy byl 11 let šéfkuchařem Le terroir, která několikrát získala michelinské ocenění Bib Gourmand neboli „dobré jídlo za přijatelné ceny“. Spolupracoval také s restaurací Grandhotelu Pupp v Karlových Varech a restaurací Pohostinec Monarch. Čtyři a půl roku byl šéfkuchařem v restauraci Grand Cru, která se objevovala mimo jiné na předních místech ankety Maurerova výběru Grand Restaurant. Od května otevírá vlastní restauraci U Matěje v Praze 6 na Hanspaulce. Od letošního roku je také ambasador značky Veolia.